视频中预整形和正式整形间相隔时间甚短，且2次整形都比较紧，如此的安排可视为排了一部分气体，目的在于降低面筋压力，并提升耐发度，张力会卸的更慢。
也因为体积的缩小，会需要在室温进行第二次发酵补充气体，并在感觉到面团已明显充气后再进冷藏完成余下的发酵。所以如果完全按照视频中的操作，那么整完之后于室温进行的最后发酵（二发）要根据视频中描述的状态判断何时进冰箱，温度越高时间越短。
如果是不预整形，整完后面团看着饱满圆润、摸胎感觉很胀（请看撸欧须知二三事儿第一期的视频）就能入冰箱；若摸着还感觉气体量不够，也晃不动，那就23-26放1-1个半小时；假设面团摸着很沉，但是晃动像个装满了水的袋子，皮很薄，感觉一触即发大水，那就是已经过了面筋支撑力的濒临点，这时候就需要马上冷冻，这厢预热烤箱，尽快入炉烘烤。所以，不排气的硬欧实际上可以算作是一次性发酵的面团，所谓的“二发”--又或更确切来说是“最后发酵”--的作用主要是松弛，同时稍微补一些充气。
不论排气或否，发酵的重点是：赶在面筋支撑度受损前进炉。
⬇️过了面筋支撑力濒临点有如下可能原因以及组合可能原因⬇️12）用的发酵剂所含蛋白酶过多，如：用菠萝、猕猴桃等蛋白酶含量较高的水果液；14）第13条➕8/4/5/8➕4/8➕5/8➕4➕5；室温二发建议盖上布；如果当天湿度过低，室温二发建议放盒子里或密实袋里。
-未完待续-
入群正经推销语